Es gibt einen neuen Koch in der Stadt, der sich darum kümmert, was Sie essen

30. März 2022 Von Marisa Olsen

Richmond Edes stammt ursprünglich aus Concord, MA und hat schon immer gerne gekocht, aber seine Leidenschaft galt der Musik. Er studierte klassisches Schlagzeug als Hauptfach und Pädagogik als Nebenfach an der Ohio State School of Music. Schneller Vorlauf, und er ist jetzt der Chefkoch der Red Lion Tavern und des Olde Salt House, einem Teil der Cohasset Hospitality Partners-Gruppe. Edes ist damit beschäftigt, die beiden Restaurants zu leiten, sich um seine 16 Monate alte Tochter Isla, Black Lab Gradey, zu kümmern und in einer Garage-Metal-Band zu spielen, die ironischerweise Organ Meats heißt. Er und seine Frau arbeiten beide im Gastgewerbe, wo sie sich vor 17 Jahren in der Scarlet Oak Tavern kennengelernt haben. Jetzt lebt ihre Familie in Scituate, wo seine Frau aufgewachsen ist, und Edes gewöhnt sich an das Leben an der Südküste.

Während seiner Schulzeit arbeitete er in Restaurants, um seinen Lebensunterhalt zu verdienen. Er begann sich in der Küche zurechtzufinden und wurde in seinem zweiten Job Sous Chef. Anschließend eröffnete er ein Restaurant als Sous Chef und übernahm im Alter von nur 24 Jahren die Position des Executive Chef. Anschließend durchlief er den Lernprozess in einem neuen Restaurant und wechselte dann den Gang. „Ähnlich wie beim Schlagzeugspielen gibt es so viele Instrumente und Musikstile zu lernen – genau wie Kochen. Es gibt klassische und Steeldrums. Ich werde nie alles wissen und jeder Tag ist neu“, erzählt Chefkoch Edes.

Während seiner Karriere, die er hauptsächlich in Boston verbrachte, arbeitete Chefkoch Edes mit Barbara Lynch zusammen, von der er die Liebe und das Handwerk hausgemachter Pasta lernte, die sich in seiner Küche in der Red Lion Tavern fortsetzt. Er hat im Clio, No. 9 Park gearbeitet und war Teil des Eröffnungsteams von Lynchs geschätztem Menton. In Menton arbeitete Chefkoch Edes gern in einer Kochsuite und übte sich in der Kunst, mit einfachen Zutaten gehobene Küche zu kreieren, was zu einer köstlichen Küche führte.

Wenn er nicht gerade mit seiner Band singt und Gitarre spielt, bleibt seine Musik bei ihm in der Küche. „Mein musikalischer Hintergrund hat etwas mit Philosophie zu tun; Planung, Ausübung und Service, also die Leistung. Wenn ich mein Team unterrichte, sage ich ihnen, sie sollen mit dem Ende im Hinterkopf beginnen. Wenn Sie einen Lachs filetieren, müssen Sie schonend mit dem Produkt umgehen und darüber nachdenken, wie das Endergebnis aussehen wird. Was Sie tagsüber tun, hat Einfluss darauf, wie das Produkt letztendlich in Betrieb genommen wird.“

Chefkoch Edes legt großen Wert auf Essen und darüber, wie wir mit unserer Erde umgehen. Er zaubert lieber ein Gericht mit einfachen, frischen Zutaten, statt einen Teller voll mit Speisen zu füllen, die zu viele Geschmacksrichtungen haben. „Einfaches Essen ist schwieriger gut zuzubereiten. Je weniger man hat, desto perfekter müssen die Dinge gekocht und richtig gemacht werden.“

Edes liebt es, mit seinen Händen zu arbeiten und ist stolz auf seine selbstgebaute Küche. Er hat ein dreiköpfiges Team, das fünf Tage die Woche synchron arbeitet. Er glaubt an ein förderndes Teamumfeld und sieht sich auch als Pädagoge, was gut zu seinem Studium der Pädagogik am College passt. „Ich möchte, dass mein Team das Gefühl hat, etwas zu lernen, damit ich es bei dem unterstützen kann, was es hier und in Zukunft tut.“

Chefkoch Edes arbeitet gerne an einem Ort, an dem die Qualität der Zutaten im Vordergrund steht. Er liebt es, Gerichte mit Gemüse, Getreide und genau der richtigen Menge Protein zuzubereiten. In der Red Lion Tavern ist für jeden etwas dabei: hausgemachte Pasta, Steak mit Beilagen, frische Salate und köstlicher Fisch in Sushi-Qualität. Er ist ein Fan der Dan Barber-Food-Philosophie, bei der man so isst, wie seine Großeltern gegessen haben, und vielleicht sogar danach strebt, einen eigenen kleinen Garten zu haben. Edes verbringt viel Zeit damit, über unsere Landwirtschaft nachzudenken und darüber, wie wir mit dem Boden umgehen und ihn respektieren.

Zur Inspiration liest Chefkoch Edes ständig und ist auf der Suche nach mehr. Er fühlt sich zu Thomas Keller hingezogen und respektiert die Art und Weise, wie er mit Essen und Menschen umgeht. Inspirierend ist auch Rene Redzepi vom Noma Project. Chefkoch Edes bewundert die Art und Weise, wie er Lebensmittel sammelt und konserviert, was in der heutigen Gesellschaft wie eine verlorene Kunst erscheinen kann. Der einfache Akt, jeden Tag auf einen Markt zu gehen, um frische Lebensmittel zu sammeln und zu pflücken, ist eine Lebenseinstellung, die man anstreben muss. Der Chefkoch denkt darüber nach, dass er später gerne die Option eines saisonalen Degustationsmenüs anbieten würde. In der Zwischenzeit können sich die Gäste auf ein neues Brunch-Menü freuen, das dieses Wochenende eingeführt wird. Beim Brunch gibt es Köstlichkeiten wie Ricotta-Donuts, Jonah Crab Benedict, Frühstücks-Carbonara und eine „Tot-Waffel“, präsentiert mit in Pastrami gepökeltem Lachs, Créme fraîche und eingelegten Zwiebeln.

Das South Shore hat das Glück, Küchenchef Richmond Edes in unserer Mitte zu haben und kann sich darauf freuen, die durchdachten, kreativen und köstlichen Gerichte zu genießen, die er kreiert.